Lo Zafferano, il più conosciuto e coltivato Crocus sativus, fa parte della famiglia delle Iridaceae ed è
coltivato sia in Asia sia nell'area mediterranea.
Si tratta di una pianta bulbosa dal quale si sviluppano piccole foglie sottili in autunno e i fiori in inverno. In alcune
varietà di Crocus la fioritura è primaverile.
Facendo riferimento al vero Zafferano, il più famoso e coltivato per la spezia, la ripresa vegetativa avviene a fine estate
e la fioritura fra l'autunno e l'inizio dell'inverno. In tarda primavera tutta la parte aerea va seccando completamente
ed entra in riposo vegetativo. In questo periodo i bulbi possono essere trapiantati, propagati o anche lasciati
indisturbati a terra.
Lo Zafferano è molto facile da coltivare e resistente agli attacchi di malattie e parassiti. In suo favore ci sono le
assenti annaffiature estive in quanto è in riposo e le scarse o assenti annaffiature invernali per il periodo
più umido e piovoso. In più è molto resistente al freddo e non soffre il caldo estivo.
I bulbi di Zafferano si piantano in estate, quando sono in riposo vegetativo, ad una distanza di 10/15cm uno dall'altro e profondi circa 10cm. Si adattano a qualsiasi tipo di terreno, meglio se soffice e vangato profondo, concimato con materia organica prima della piantagione e soprattutto molto ben drenato. Si coltivano tranquillamente in aperto campo in zona soleggiata e richiede pochissime irrigazioni in quanto è a riposo vegetativo d'estate e ci sono poche se non nulle occasioni di annaffiarli d'inverno.
La spezia si raccoglie in genere fra Novembre e Dicembre utilizzando gli stimmi del solo ed unico vero Zafferano, cioè
il Crocus sativus.
Purtroppo, per avere la migliore qualità della spezia, vanno raccolti al mattino presto prima che il fiore
si schiuda, perdendo cosi il piacere visivo di uno splendido fiore. Si tengono solo i 3 pistilli rossi che verranno
subito dopo fatti essiccare in forno o in un essiccatore. Nel caso in cui si utilizzi un forno o una stufa, va fatta
attenzione che i pistilli non siano ne ancora umidi ne troppo secchi da bruciarsi. In genere il tempo di
essiccature è piuttosto breve.
Successivamente si conserveranno in un vasetto, meglio se di vetro, e si potranno usare in cucina all'occorrenza.
La qualità maggiore si avrà se le spezie verranno usate nell'arco di due o al massimo tre anni.
In genere quando si parla di Zafferano si fa quasi sempre riferimento alla spezia, derivante dagli stimmi rossi raccolti
dal Crocus sativus, il vero Zafferano.
Ma del genere Crocus ci sono molte specie, fra cui:
-Crocus albiflorus o Zafferano alpino, colore bianco, fiorisce in primavera;
-Crocus biflorus o Zafferano selvatico, colore bianco/rosato, può fiorire a fine inverno;
-Crocus medius, colore viola/lilla, fiorisce in autunno;
-Crocus sativus, lo Zafferano più coltivato e usato in cucina color violetto venato viola;
-Crocus vernus o Zafferano maggiore, colore violetto, fiorisce fra Gennaio e Febbraio;
-Crocus versicolor o Zafferano della Riviera, foglie verdi con una linea centrale biancastra, fiorisce in
primavera.
I bulbi sono in genere di piccola taglia, diametro 2/3cm e sono a forma di piccola cipolla. Da ogni bulbo si possono
sviluppare mediamente 2 o 3 fiori, fino anche ad arrivare a 5. L'unico modo per moltiplicarli è solo dividendo i nuovi
bulbi che si formeranno di anno in anno.
Zafferano - Crocus Sativus | |
Piantagione | Luglio/Agosto. Soffre sotto i -10 |
Distanza | 10/15cm, profondità 10/15cm |
Esposizione | Soleggiata |
Terreno | Soffice, ricco di materia organica e ben drenato |
Annaffiatura | Non necessaria |
Concimazione | Prima della messa a dimora |
Fioritura | Ottobre/Novembre, alcuni sbocciano in primavera |
Grandezza | Diametro 5/6cm. Altezza circa 15/20cm |
Colori | Violetto chiaro con striature più scure |
Malattie | Resistente agli attacchi |
Note particolari | Si raccolgono gli stigmi nei pochi giorni di fioritura, al mattino presto e a fiore chiuso |